Para evitar o desperdício alimentar, aproveitar as sobras de uma refeição é um hábito comum. Há ainda quem, para poupar tempo e trabalho, cozinhe em grandes quantidades num só dia e conserve as refeições da semana no frigorífico. Mas durante quantos dias é seguro guardar sobras de comida? E quais os cuidados a ter? 

Qual a forma segura de guardar e conservar as sobras de refeições?

Em declarações ao Viral, Isabel Ratão, professora na área da segurança alimentar no Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve, começa por explicar que o tempo que duram as sobras das refeições depende de três fatores: “do tipo de refeição”, “das condições em que foi produzida” e “das condições em que foi conservada após a produção”. 

De modo geral, o que se aconselha é que após uma refeição as sobras sejam refrigeradas o mais rápido possível. Como esclarece a professora, “a temperatura ambiente é propícia ao desenvolvimento de microrganismos, pelo que nenhum alimento cozinhado deve ser deixado à temperatura ambiente por mais de 2 horas”. 

Nesse sentido, num documento do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), intitulado “Segurança Alimentar – Guias de boas práticas do consumidor”, recomenda-se que se “minimize o tempo entre refrigeração e confeção, confeção e consumo, confeção e refrigeração, refrigeração e consumo”.

Isto porque, refere-se no mesmo documento, “os esporos podem germinar e formar novamente milhões de novos microrganismos quando esses alimentos são deixados à temperatura ambiente por muito tempo”. 

É necessário ter especial atenção com determinados alimentos como “sopas, caldos, arroz, molhos, feijoadas, carnes assadas, alimentos em biberões”, frisa-se. 

Aliás, o arroz, em particular, “é um produto alimentar que pode conter esporos de um tipo de microrganismo patogénico que podem não ser destruídos com a temperatura de confeção ou reaquecimento”, exemplifica o INSA.

De que forma devem ser refrigeradas as sobras? Por norma, podem ser conservadas de forma segura em dois locais: no frigorífico ou no congelador.

• Frigorífico

Segundo Isabel Ratão, se as sobras forem colocadas no frigorífico, devem ser conservadas “sempre à temperatura de refrigeração, no máximo a 4 ºC, sempre tapadas e, preferencialmente, num recipiente de vidro”.

Sendo que, alerta, “nenhuma comida deve ser conservada por muito tempo no frigorífico”. O INSA salienta que “as refeições confecionadas devem ser conservadas no frigorífico até 3 dias em média”.

• Congelador

Se, de facto, o objetivo for conservar a comida durante mais tempo, pode-se recorrer ao congelador. Segundo Isabel Ratão, “não há um período máximo que se possa aconselhar do ponto de vista científico”.

As questões de segurança “ficam mais ou menos asseguradas com a congelação, desde que esta tenha ocorrido imediatamente depois da confeção do alimento (após arrefecimento rápido)”, adianta a especialista.

Contudo, “existem condições de qualidade, como a rancificação, que ocorrem a diferentes velocidades”, aponta. 

“Alimentos com gordura rancificam mais rapidamente que outros, apresentando um período de conservação inferior”, salienta.

Em termos práticos, conforme a informação disponibilizada pelo INSA, “a congelação deve ser feita a uma temperatura inferior ou igual a -18º C”. 

Quando chega o momento da descongelação, esta “deve ser feita no frigorífico ou no microondas, de modo a minimizar o risco de os microrganismos se multiplicarem e as toxinas se formarem nos alimentos durante a descongelação”.

É necessário reaquecer sempre a comida antes de voltar a consumir?

Sim, é mais seguro aquecer a comida primeiro. Além disso, é preciso ter em conta que “o aquecimento da comida só representa segurança se atingir os 65-70 ºC”, alerta Isabel Ratão. 

Pelo que aquecer comida “em temperaturas abaixo destas” não vai destruir os microrganismos”, acrescenta. Por isso, o INSA deixa um conselho: “Quando cozinhar ou reaquecer alimentos, verifique sempre que os mesmos estão muito quentes e deitam vapor durante todo o aquecimento”.

“Daí a importância de não deixar as sobras muito tempo à temperatura ambiente antes de serem colocados em refrigeração”, reforça a mesma entidade.

No mesmo documento assinala-se que, “mesmo atingindo essas temperaturas, se no período anterior à colocação no frio, os alimentos permanecerem muito tempo à temperatura ambiente, certos microrganismos são capazes de produzir toxinas termorresistentes ou esporos, que não serão destruídas durante o aquecimento”, sustenta.

Para mais, Isabel Ratão aconselha que não se conserve e reaqueça sobras mais do que uma vez. Isto porque há um risco acrescido após um novo processo de aquecimento e arrefecimento.

Quais os perigos de consumir comida contaminada?

Isabel Ratão explica que, quando as sobras são “contaminadas com microrganismos patogénicos ou as suas toxinas”, há sempre perigos associados. A gravidade vai “depender da contaminação” e “do estado de saúde do consumidor”. 

Sendo que, segundo o INSA, “deve ser prestada uma atenção especial a crianças, idosos ou doentes, bem como a ambientes mais sensíveis”, como escolas, lares e hospitais. 

Os sintomas derivados desta contaminação “podem ir desde a má disposição e diarreia, até à febre e morte”, alerta Isabel Ratão. Por norma, refere o INSA, “os sintomas aparecem entre 24 a 72 horas após a ingestão do alimento contaminado”.